Elaboración del kumis

PREPARACIÓN DE LA LECHE

Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin 
sea:

•  De buena calidad higiénica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraños, como antibióticos o detergentes, esto es muy importante.

Filtrado
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o por filtros 
especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para poder obtener un kumis de 
buena calidad.
Descremado
El kumis puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios 
económicos.
El descremado trae las siguientes ventajas:

•  Baja los costos del kumis, ya que hay ingresos adicionales de subproducto como crema o mantequilla.
•  El producto queda más bajo en calorías.
• Al descremar totalmente, el sabor es un poco menos suave.
•  Propicia la liberación de suero.

El kumis generalmente se hace de leche totalmente descremada (con un contenido de 
0,1% de grasa); para obtener mejor sabor y consistencia, se deja también con 1% de 
grasa no se almacena por mucho tiempo se puede hacer con leche entera.

Tratamiento Térmico
Consiste en el calentamiento de la leche durante el tiempo suficiente, para matar la 
mayoría de las bacterias nocivas en el producto a elaborar, crear mejores condiciones 
para las bacterias deseadas y dar mejores características al kumis.
Usualmente se calienta a 90° C, se mantiene esta temperatura 5 minutos y luego se 
enfría a baño de maría hasta 20-22° C.
INCUBACIÓN
La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22° C. Durante la 
incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible y a una temperatura constante.
Se puede usar un baño maría o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha 
temperatura.Durante la incubación, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminación y 
enfriamiento.
AGITACIÓN
Durante la incubación, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El momento 
óptimo para agitar el kumis es cuando tenga 0,75% de acidez, es decir, cuando se 
observe un coágulo medianamente firme.
Si se agita cuando todavía hay insuficiente acidez, hay mucho peligro de separación 
de suero y posteriormente aparecerán grumos en el producto.
Demasiada acidificación en el producto es perjudicial, para el sabor y aroma.
 ENDULZADO
Para endulzar el kumis se emplea azúcar. Esta es una sustancia cristalina, de sabor 
dulce, soluble en agua y poco soluble en alcohol, que al calentarla a temperaturas 
altas se convierta en una masa parda, viscosa, de sabor amargo, llamada caramelo. 
Una solución saturada de azúcar no se altera por la acción de levaduras u otros 
microorganismos y por ello se emplea en la fabricación de conservas y para conservar 
frutas.
La cantidad de azúcar a agregar varía de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el tiempo 
y la temperatura de almacenamiento, además va de acuerdo con gusto del 
consumidor.
El dulce se puede agregar al kumis de diversas formas:

• Se mezclan cantidades de agua y azúcar (50-75%).
• Se hierve la mezcla para asegurarse que está libre de bacterias.
•  Cocinar a fuego lento hasta que de punto de hilo.
•  Enfriar el melado.
• Agregar el melado al kumis en el momento de la agitación.

Este método tiene la ventaja de que el azúcar está disuelto en él de una vez y no hay 
peligro de contaminación.