Preparación del yogourt.

 COMPOSICIÓN DEL YOGURT

El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima, a 

excepción de la lactosa que se convierte en ácido láctico. El contenido de proteínas es 

igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado.

 VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega 

azúcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías por gramo 

aumenta considerablemente.

Existe la opinión de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la 

vida por aumentar la flora normal del intestino.

 PREPARACIÓN DE LA LECHE.

Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de 

antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando 

alteraciones en la fermentación.

Además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no 

transmita olores desagradables y bacterias al producto final.

La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a 

la acción de microorganismos productores de ácido láctico, y que si están presentes 

ciertas levaduras y posiblemente bacterias específicas, la lactosa se fermenta 

transformándose también en alcohol.

Filtración

El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros 

especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena 

calidad.

 Descremado

El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios 

económicos.

El yogurt exige más espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche 

en polvo. Así, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche.

 Tratamiento Térmico

El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa 

elevando la temperatura de ésta, a 90° C durante 5 minutos y luego enfriando a baño 

de maría hasta 40-45° C. La temperatura y la duración del calentamiento deben ser 

tales que impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto.

Terminado el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse, para aumentar su poder de 

conservación.

Materiales 

Filtro o lienzo

 Recipiente para a leche

 Agitador

 Leche

 Detergente

 Agua limpia fría

 Agua hirviendo

 Cuchara o recipiente para sacar el cultivo.

 Cultivo de yogurt

 Baño maría a 40-45° C

 Recipiente para preparar la mermelada

 Fruta

 Cuchillo

Colador

 Azúcar

 Cuchara

 Frascos o recipientes para empacar la mermelada

 Cajas, frascos o bolsas.

 Cuadros de registro y control
 SABORIZANTE
En los últimos años se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado
fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotón, etc.). Los extractos deben ser
naturales. También se puede emplear un colorante natural que recuerda el color de la
fruta esencia o pulpa se ha añadido. Este tipo de yogurt es menos espeso. Se agita
después de la coagulación para envasarlo enseguida

Esta imagen es un pequeño resumen de la elaboración del yogourt